SHADONG MUTFAĞI 

Shandong mutfağı (basitleştirilmiş Çince : 山东菜; geleneksel Çin : 山東菜;  pinyin:  Shāndōngcài), daha yaygın olarak Çince bilinen Lu mutfağının, sekizi Culinary Gelenekler biridir Çin mutfağı ve Dört Büyük Gelenek biri ( 四大菜系 ). Çin’in kuzey kıyı eyaleti olan Shandong Eyaletinin yerel pişirme tarzından türetilmiştir.

ÖZELLİKLER   

Shandong mutfağı, geniş malzeme yelpazesi ve farklı pişirme yöntemlerinin kullanılmasıyla ünlüdür. Hammaddeler ağırlıklı olarak evcil hayvanlar ve kuşlar, deniz ürünleri ve sebzelerdir.  Ustalıkla pişirme teknikleri arasında bao (爆; hızlı kızartma), liu (溜; mısır unu ile hızlı kızartma), pa (扒; pilav), kao (烤; kavurma), zhu (煮; kaynatma) ve şeker kullanarak meyve ve balla kristalleşme. ^[1]

STİLLER 

Shandong mutfağı iki alt bölgesel stile ayrılmıştır: Jinan ve Jiaodong. Shandong mutfağı hafif aroması, tazeliği ve zengin tadı ile tanınır.  Açık ve sütlü olmak üzere iki tür et suyuna vurgu yapıyor. Her iki et suyu da taze soğan ile tatlandırılır ve deniz ürünlerinin tazeliğiyle iyi gider. 

• Doğu Shandong’dan gelen yemekleri kapsayan Jiaodong stili: Fushan (Yantai’nin bir bölgesi) , Qingdao , Yantai ve çevresindeki bölgeler. Hafif tadı olan deniz ürünleri yemekleri ile karakterizedir.  
• Jinan tarzı, Jinan, Dezhou , Tai’an ve çevre bölgelerden yemeklerden oluşur . Özelliklerinden biri çorba kullanımıdır. ^[2]

ETKİ 

Denizaşırı Çin restoranlarında daha az bulunmasına rağmen (genellikle güney Çin’den gelen göçmenler tarafından işletilmektedir), Shandong mutfağı Çin mutfağındaki en etkili okullardan biri olarak kabul edilir;^[3] Ülkenin mutfak tarzlarının çoğu ondan gelişmiştir. Kuzey Çin’deki (Pekin, Tianjin ve kuzeydoğu bölgeleri ) modern mutfaklar Shandong mutfağının dallarıdır ve çoğu Kuzey Çin evindeki yemekler tipik olarak basitleştirilmiş Shandong yöntemleri kullanılarak hazırlanır. ^[2]

Shandong, dağları ve verimli ovaları olan her iki eyalet de ekonomik ve kültürel olarak gelişmişti ve bol miktarda su ürünleri, tahıllar ve deniz tuzuna sahipti. Çin yemek pişirme yöntemlerinin bilinen en eski tanımlarından bazıları eyaletlerden gelmektedir. Qi Dükü Huan’ın hizmetkârlarından Yi Ya, aşçılık becerisiyle ünlüydü. Konfüçyüs (Lu eyaletinde doğdu) içinde kaydedildi Analects Bir ince un şımartın aşırı” değil gerektiği şeklindeki veya içinde Kuai bir tabak benzer üzere ( carpaccio) Yemek konusunda şunları tavsiye etti: “Bozulmuş görünen, kokusu bozulmuş, mevsimi geçmemiş, yanlış kesilmiş veya uygun çeşniyle yapılmamış yiyecekleri tüketmeyin”; bu, bir seviyeye işaret ediyordu. o sırada Shandong’da yemek hazırlamada incelik.

Bugün bilindiği şekliyle mutfak, Yuan hanedanlığı döneminde yaratılmıştır . Yavaş yavaş kuzey ve kuzeydoğu Çin, Pekin ve Tianjin’e yayıldı ve burada İmparatorluk mutfağını etkiledi . Shandong mutfağı esas olarak doğu Shandong ve Jinan yemeklerinden oluşur. ^[3]

MALZEMELER  

Modern ulaşım, Çin’deki malzemelerin mevcudiyetini artırmış olsa da, Shandong mutfağının kökleri geleneğe dayanmaktadır. Deniz tarağı, karides/karides, deniz tarağı, deniz hıyarı ve kalamar gibi çeşitli deniz ürünleri ile ünlüdür.

MISIR 

Shandong, deniz ürünlerine ek olarak, kuzey Çin’de yaygın olarak yetiştirilmeyen yerel bir nakit mahsul olan mısır  açısından benzersizdir . Kuzey Amerika’nın tatlı mısırının aksine, Shandong mısırı çiğnenebilir, nişastalı ve genellikle çimenli bir aromaya sahiptir. Buharda pişirilmiş (veya haşlanmış) koçanlar olarak servis edilir veya çekirdekleri koçandan çıkarılır ve hafifçe kızartılır.

YER FISTIĞI 

Shandong, hoş kokulu ve doğal olarak tatlı olan fıstıklarıyla ünlüdür. Yemeklerde büyük fıstık yemekleri (kabuğunda kavrulmuş veya kabuklu ve tuzla karıştırılmış) yaygındır ve bölgedeki çeşitli soğuk yemeklerde çiğ olarak servis edilir.

TAHILLAR   

Shandong, çeşitli küçük tahıllar kullanır. Darı, buğday, yulaf ve arpa sıklıkta yemiş, yerel diyet bulunabilir congee veya öğütülmüş ve buğulama ve kızarmış ekmek çeşitli içine pişirilir.  Shandong’da ki insanlar temel gıda olarak pirinç yerine buharda pişirilmiş ekmekleri tercih etme eğilimindedir.

SEBZELER  

Tarımsal üretimine rağmen Shandong, geleneksel olarak güney Çin yemeklerinde görülen sebzeleri kullanmadı. Patates, domates, lahana, mantar, soğan, sarımsak ve patlıcan temel sebzelerdir; çimenli yeşillikler, deniz otları ve dolmalık biber de yaygındır. Shandong’un merkezinde yetişen büyük, tatlı lahanalar, hassas lezzetleri ve sertlikleriyle bilinir; İl genelinde kış diyetinin temelini oluşturan bu yiyecekler, birçok yemekte görülür. ^[4]

SİRKE  

Shandong’un Çin mutfağına en büyük katkısı tartışmasız sirkedir. Yüzlerce yıllık deneyim ve benzersiz yerel yöntemler, bölgenin Çin sirkesi üretiminde öne çıkmasına neden olmuştur. Güneyde popüler olan daha hafif, daha keskin sirke türlerinin aksine, Shandong sirkesi, bazılarının tek başına ayakta durabilecek kadar ince olduğunu düşündüğü bir karmaşıklığa sahiptir. ^[5]

SHANDONG MUTFAĞININ ALT GRUPLARI  

• Jinan mutfağı ( 济南 菜 ; 濟南 菜 ; Jìnán cài ): Jinan mutfağının pişirme yöntemleri hızlı kızartma, kavurma ve kaynatmaya odaklanır. Jinan tarzı yiyecekler genellikle tatlı, aromatik, taze ve yumuşaktır. Jinan’dan meşhur bir yemek, şeker ve sirke ( 糖醋 大 黄鱼 ; 糖醋 大 黃魚 ; táng cù dàhuángyú ) ile karıştırılarak kızartılmış büyük sarı şarlatandır .
• Jiaodong mutfağı ( 胶东 菜 ; 膠東 菜 ; Jiāodōng cài ): Jiaodong mutfağı daha çok yemek pişirme ve kesme becerilerine odaklanır. Jiaodong bölgesi denize yakın bir konumdadır, bu nedenle çoğu hammadde deniz ürünleridir. Bu bölgede deniz hıyarı, deniz kulağı ve deniz tarağı yaygındır. Ünlü bir Jiaodong yemeği, yeşil soğanlı ( 葱烧 海参 ; 蔥燒 海參 ; cōng shāo háishēn ) tavada kızartılmış deniz hıyarıdır .
• Kongfu mutfağı (孔府菜 ; Kǒngfǔ cài ): “Kongfu”, Kong Qiu’nun (Konfüçyüs) soyundan gelenleri ifade eder . Kong ailesinin her yemeğin kalitesi için yüksek standartları vardır. Bu nedenle tüm Kongfu yemekleri mükemmel kesme becerileriyle güzelce tasarlanmış ve hazırlanmıştır.
• Luxinan mutfağı ( 鲁西南 菜 ; 魯西南 菜 ; Lǔ xīnán cài ): “Luxinan” güneybatı Shandong Eyaletini ifade eder. Bu bölgede yaşayan insanlar Çin ilaçları ve hammaddeleri ile sağlıklı yemek yemeyi severler.

KAYNAKÇA