BRİE PEYNİRİ |
Brie, inek sütünden yapılma yumuşak, küflü bir Fransız peyniridir. İsmini Fransa’nın Brie (günümüz département ve Seine-et-Marne arası bölge) bölgesinden almaktadır.
Peynir ana özellik olarak, beyaz bir küf kabuğunun altında hafif grimsi bir belirti ile soluk renktedir. Kabuk, tadı büyük ölçüde kullanılan bileşenlere ve üretim ortamına bağlı olarak yenir. Fransa’nın farklı bir bölgesine özgü olan Camembert’e benzemektedir.
ÜRETİM
Brie de Meaux (inek sütü peyniri)
Brie, tam yağlı veya yarım yağlı sütten üretilebilir. Mayası çiğ süt ve 37 ° C bir maksimum sıcaklığa ısıtarak hazırlanır. Peynir daha sonra kalıplara dökülür, bazen pelle à brie adı verilen geleneksel bir delikli kepçe ile 20 cm’lik kalıp birkaç ince tabaka peynirle doldurulur ve yaklaşık 18 saat boyunca süzülür. Peynir daha sonra kalıplardan çıkarılır, tuzlanır, peynir kültürü (Penicillium candidum, Penicillium camemberti) veya Brevibacterium ketenleri ile aşılanır ve kontrollü bir ortamda en az dört veya beş hafta yaşlandırılır.
Daha uzun süre, tipik olarak birkaç aydan bir yıla kadar olgunlaşmaya bırakılırsa, peynir tadı ve tadı bakımından daha güçlü hale gelir, böylece pate daha kuru ve koyulaşır ve kabuğu da daha koyu ve ufalanır ve buna Brie Noir (Fransızca ‘siyah brie’ için) denir.
Olgunlaşmamış brie, olgunlaşma için gerekli olan aynı mikroorganizmalar tarafından üretilen, hoş olmayan bir şekilde aşırı miktarda amonyak içerir. [1]
Brie peynirinin bazı versiyonları füme şeklindedir. [2] [3]
BESLEME ÖZELLİKLERİ
Otuz gramlık brie porsiyonu 101 kalori (420 kJ) ve 8,4 gram yağ içerir ki bunların 5,2 gramı doymuş yağdır. Brie iyi bir protein kaynağıdır ve Brie porsiyonu 5 ila 6 gram protein sağlayabilir. Brie hem iyi bir miktardavitamin B12 ve B2 vitaminleri içerir. [4]
ÇEŞİTLERİ
Sade brie, otlu çeşitleri, ikili ve üçlü brie çeşitleri ve diğer süt türleriyle yapılan brie versiyonları da dahil olmak üzere dünyanın her yerinde yapılan birçok brie çeşidi vardır. Aslında brie bir Fransız peyniri olmasına rağmen Somerset ve Wisconsin brie’yi elde etmek mümkündür. Bries çeşitliliğine rağmen, Fransız hükümeti bu isim altında satılacak sadece iki tür peynir olan Brie de Meaux ve Brie de Melun çeşitlerini resmi olarak onaylamaktadır.
Brie de Meaux
Brie de Meaux, 36 ila 37 cm çapında ortalama 2,8 kg ağırlığa sahip pastörize edilmemiş bir brie’dir. 8. yüzyıldan beri kuzey Fransa’nın Brie bölgesindeki Meaux kasabasında üretilen bu peynir, başlangıçta “Kraliçe Peyniri” veya Fransız Devrimi’nden sonra “Peynir Kraliçesi” [4] olarak bilindi ve hem köylüler hem de soylular tarafından beğenildi.
1980 yılında Appellation d’origine contrôlée (AOC) statüsünün koruması altına alındı ve esas olarak Paris havzasının doğu kesiminde üretildi.
Brie de Melun
Brie de Melun
Brie de Melun, ortalama 1,5 kilogram ağırlığa ve 27 cm çapa sahiptir. [5] Bu nedenle Brie de Meaux’dan daha küçüktür ancak daha güçlü bir tada ve daha keskin bir kokuya sahip olduğu düşünülmektedir. Pastörize edilmemiş süt ile yapılır. Brie de Melun, “Old Brie” veya black brie formunda da mevcuttur. 1980 yılında AOC statüsünün korumasını aldı.
Fransız AOC olmayan brie ÇEŞİTLERİ
Aşağıdaki Fransız göbeklerinin AOC sertifikası yoktur: Brie de Montereau, Île-de-France, Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie noir, Brie fermier, Brie d’Isigny, Brie de Melun bleu, Brie petit moulé, Brie laitier Coulommiers.
Uluslararası bries ÇEŞİTLERİ
Avustralya: Victoria ve Tazmanya arasındaki King Island’daki King Island Dairy, Victoria’daki Jindi Cheese ve Mudgee, NSW’deki High Valley Mudgee Cheese Co. gibi “brie” [6] olarak satılan bir dizi peynir üretmektedir. [7]
İngiltere: Cornish Brie, Somerset Brie, Baron Bigod (Suffolk), Cenarth Brie (Galler’de üretilmiştir), Morangie Brie (İskoçya, Highlands), [8] Connage Clava Brie [9] (İskoçya’da yapılmıştır).
ABD: Marin Fransız Peynir Şirketi Kaliforniya’da “taze brie” olarak tanımlanan 1865 yılından bu yana bir unaged peynir yaptı.
Illinois’deki Savencia Fromage & Dairy fabrikası Kolb-Lena, 1900’ün başından beri Brie ve Camembert tarzı peynir üretiyor. Bugün hala Alouette, Delice de France veya Dorothy’nin altında ödüllü yumuşak peynir markaları altında Brie üretiyor.
Brezilya: Brezilya “brie”, Minas Gerais eyaletinin güney bölgesinde (São Paulo ve Rio de Janeiro eyaletleri arasında) ve Güneydoğu Minas Gerais’de (Rio de Janeiro ve Espírito Santo eyaletlerinin sınırında) yer alan mandıra bölgesinde yapılır.
İrlanda: İrlanda, Wicklow Bán Brie, [10] St. Killian Brie, [11] ve The Little Milk Company’nin Organic Irish Brie gibi çeşitli “brie” peynirleri üretmektedir. [12]
SUNUM
Brie noir
Brie genellikle ya tam tekerlek olarak ya da tekerlek segmenti olarak satın alınır. [13] Peynirin dışı beyaz tamamen yenilebilir ve birçok kişi brie’yi bütün olarak yer. [14] Dışı sert ve içi biraz esnek ve esnek ise hizmet vermeye hazırdır. Olgunlaşmamış Brie dokunuşta sert olabilir. Bu arada, olgunlaşmış Brie daha kremsi ve neredeyse akıcı olabilir. [15] Peynir bazen yuvarlak, kapaklı seramik bir tabakta hafifçe eritilerek veya fırınlanarak, üstüne fındık veya meyve veya her ikisiyle birlikte servis edilir.
DEPOLAMA
Camembert ve Cirrus gibi Brie peyniri yumuşak bir peynir olarak kabul edilir.[16] Bu özel peynir türü, Cheddar’ın aksine çok zengin ve kremsidir. Bu yumuşaklık, peynir doğru şekilde depolanmazsa hızlı ve yaygın bir şekilde bakteri üremesine izin verir. Brie peynirinin satın alındıktan hemen sonra soğutulması ve tamamen tüketilene kadar buzdolabında saklanması tavsiye edilir. [17] Brie için optimum saklama sıcaklığı 4 ° C veya daha düşüktür. Ürünün raf ömrünü ve tazeliğini azaltacak nem ve gıda bozucu bakterilerle temastan kaçınmak için peynir, sıkıca kapatılmış bir kapta veya plastik bir ambalajda saklanmalıdır. [17] Bu peyniri üreten firmalar genellikle peynirlerinin son kullanma tarihinden önce ve en geç bir hafta sonra tüketilmesini önermektedir. Peynir şu anda hala tüketilebilmesine rağmen, peynirin kalitesinin önemli ölçüde azaldığına inanılmaktadır. Peynirde mavi veya yeşil küf oluşuyorsa, artık tüketilmemeli ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi için derhal atılmalıdır. Küf sporlarının tüm peynir boyunca zaten yayılma riski yüksek olduğundan, tüketime devam etmek için küf kesilmemelidir. [17]
Camembert İLE KARŞILAŞTIRILMASI
Camembert, inek sütünden de yapılan benzer bir yumuşak peynirdir. Camembert, çok daha yeni geliştirilmiş bir peynirdir ve brie’ye dayanmaktadır. Bununla birlikte, menşei, tipik pazar şekli, boyutu ve lezzeti gibi farklılıklar vardır. Brie, Île-de-France’den, Camembert ise Normandiya’dan gelir. [18] Geleneksel olarak brie, 23 ila 37 cm çapında büyük tekerleklerde üretildi ve bu nedenle daha küçük Camembert peynirlerinden daha yavaş olgunlaştı. Satıldıklarında, briket segmentleri tipik olarak daha büyük tekerleklerden kesilir (bazıları küçük, düz silindirler olarak satılsa da) ve bu nedenle kenarları kabuk tarafından kaplanmaz. Buna karşılık, Camembert, 10 cm çapında, yaklaşık 3 cm kalınlığında küçük yuvarlak bir peynir olarak olgunlaştırılır ve kabuğuyla tamamen kaplanır. Kabuk ve hamur arasındaki bu oran değişikliği, Camembert’i aynı süre için olgunlaştırılmış bir brie ile karşılaştırıldığında biraz daha güçlü kılar. Kabuk, Camembert üzerinde kesildikten sonra, peynir tipik olarak brie’den daha keskin bir aromaya sahiptir. Lezzet açısından Camembert’in daha güçlü, hafif ekşi ve bazen kireçli bir tadı vardır. Camembert’in dokusu Brieinkinden daha yumuşaktır.
KAYNAKÇA
|
