RİSOTTO

Risotto ( İtalyanca riso “pirinç” anlamına gelir) [1]  Kuzey İtalyan pirinci ile suyu bir krema kıvamına ulaşıncaya kadar pişirilen yemektir. Yemeğin suyu  et, balık veya sebzelerden elde edilebilir. Birçok risotto türü tereyağı, soğan, beyaz şarap ve parmesan peyniri içerir. İtalya’da pirinç pişirmenin en yaygın yollarından biridir. Safran yemeğe lezzet ve renk vermek için kullanılır. [2] [3]

İtalya’daki Risotto normalde ana yemekten önce verilen ilk yemektir, ancak risotto alla milanese genellikle ossobuco  alla milanese ile ana yemek olarak servis edilir. [4]

Tarih

Pirinç 14. yüzyıldan beri güney İtalya’da yetiştirildi ve bir ekim sonunda kuzeyde Milano’ya ulaştı. 1809’dan kalma ilk tarife göre sosis, kemik iliği, safranlı sıcak et suyu ile soğan yavaş yavaş eklenir. [2] Kralların şefi Giovanni Vialardi tarafından 1854 Trattato di cucina’da (‘Cooking Cooking on Cooking’) risotto olarak adlandırılan bir yemek tarifi vardır. [5] Ancak, Milano’da risottoyu kimin icat ettiği sorusu bugün hala cevaplanmamıştır. [6]

Risotto ile ilişkilendirilen pirinç çeşitleri, 1914’te Maratelli’den başlayarak 20. yüzyılda geliştirilmiştir. [7]

PİRİNÇ ÇEŞİTLERİ

Risotto yapmak için genellikle yüksek nişasta ( amilopektin ), düşük amilozlu yuvarlak orta veya kısa taneli beyaz pirinç kullanılır. Bu tür pirinçler sıvıları emme ve nişastayı serbest bırakma yeteneğine sahiptir ve bu nedenle uzun tane çeşitlerinden daha yapışkandırlar. İtalya’da kullanılan başlıca çeşitler Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma ve Vialone Nano’dur . [8]Carnaroli, Maratelli (tarihi İtalyan çeşidi) ve Vialone Nano en iyi (ve en pahalı) çeşit olarak kabul edilir, farklı kullanıcılar birbirini tercih eder. Biraz farklı özelliklere sahiptirler. Örneğin, Carnaroli ‘nin aşırı pişirilmesi Vialone Nano’dan daha az olasıdır, ancak ikincisi daha küçüktür, daha hızlı pişirir ve çeşnileri daha iyi emer. Baldo, Originario, Ribe ve Roma gibi diğer çeşitler kullanılabilir, ancak geleneksel yemeğin kremsi olmayacaktır; bu çeşitler çorbalar ve diğer risotto olmayan pirinç yemekleri ve tatlı pirinç tatlıları için daha iyi kabul edilir. Superfino, semifino ve fino’nun pirinç tanımlamaları, kalitenin değil tanelerin boyutuna ve şekline (özellikle uzunluk ve darlık) işaret eder. [7]

TEMEL HAZIRLIK

Farklı malzemelerle birçok farklı risotto tarifi vardır, ancak bunların hepsi standart bir prosedürde pişirilmiş uygun çeşitlilikte pirinci temel alır. [9] Risotto, diğer pirinç yemeklerinin aksine, sürekli bakım ve dikkat gerektirir. [10] Pirinç, önceden yıkanmamış, kaynatılmamış veya süzülmemelidir, çünkü yıkama kremsi bir doku için gereken nişastanın çoğunu giderir. [11] [12]

Pirinç önce kısaca pişirilir Soffritto kaplamak için, soğan ve yağı ya da zeytin yağı olarak adlandırılan bir yağ filmi, her bir tane TOSTATURA;  beyaz şarap eklenir ve taneler tarafından emilmelidir. Emildiğinde ısı orta seviyeye yükselir ve sürekli karıştırarak kaynar stok yavaş yavaş küçük miktarlarda eklenir. Sadece az miktarda sıvı bulunan sürekli karıştırma, tanelerin birbirine sürtünmesini ve tanelerin dışından nişasta moleküllerini çevreleyen sıvıya salıvermesini sağlar ve pürüzsüz kremsi dokulu bir kütle oluşturur. [12]  [13] Pirinç piştiğinde, pot mantecatura ısısından çıkarılır ve dokuyu olabildiğince kremsi ve pürüzsüz hale getirmek için rendelenmiş parmesan peyniri ve tereyağından soğutulmuş bilyelerde şiddetle dövülür . Birkaç dakika önce ısıdan çıkarılabilir ve kalan ısısıyla pişirmeye bırakılabilir. [14]

Düzgün pişirilmiş risotto, tahıldaki nişasta nedeniyle krem ​​eklenmemiş olsa bile zengin ve kremsidir. [12] Biraz direnç veya ısırık ( al dente ) ve ayrı tahıllara sahiptir. Geleneksel doku oldukça akıcı veya all’onda’dır (“dalgalı veya dalgalar halinde akar”). Düz tabaklarda servis edilir ve kolayca yayılmalıdır, ancak çevre çevresinde fazla sulu sıvı olmamalıdır. Bir kerede yenmelidir, çünkü kendi sıcaklığında pişirmeye devam eder, tahılların tüm sıvıyı emmesini ve yumuşak ve kuru hale gelmesini sağlar.  

İTALYA’NIN BÖLGESEL VARYASYONLARI 

Birçok varyasyonun kendi adları vardır:

İsim Resim Açıklama
Risotto alla milanese Risotto Giallo (6954045202) .jpg Sığır eti, sığır kemik iliği , domuz yağı (tereyağı yerine) ve peynir ile yapılmış, safran ile tatlandırılmış ve renklendirilmiş Milano spesiyalitesi
Risotto al Barolo Kırmızı şarap ile yapılan, sosis eti ve / veya Borlotti fasulyesi içeren Piedmont’un bir uzmanlığı
Risotto al nero di seppia Rispto al nero di seppia.jpg Risotto siyahı bırakarak mürekkep keseleri ile pişirilmiş mürekkepbalığı ile yapılan Veneto bölgesinin bir özelliği
Risi e bisi Risi-e-Bisi.jpg Bir çatal yerine bir kaşıkla doğru bir şekilde servis edilen bir Veneto bahar tabağı; o kadar kalın bir çorbadır ki risottoyu andırır. Pancetta ile tatlandırılmış taze genç baklaların stoklarını kullanarak yeşil bezelye ile yapılır . [15] [16]
Risotto alla zucca Risotto-alla-zucca.jpg Kabak, hindistan cevizi ve rendelenmiş peynir ile yapılır
Risotto alla pilota Sosis, domuz eti ve Parmesan peyniri ile yapılan bir çeşit  Mantua spesiyalitesi
Risotto ai funghi Steinpilzrisotto.jpg Porcini , boletus luteus , pholiota mutabilis veya agaricus bisporus gibi mantarlardan yapılmış bir varyant

 

Kaynakça:

  1.  risotto , Online Etimoloji Sözlüğü . Erişim tarihi: 2 Ağustos 2018.
  2. Roberto Perron (29 Ocak 2011). “La fabbrica del Duomo ve l’invenzione del risotto” . Corriere della Sera (İtalyanca) . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2017 .
  3. Artusi, Pellegrino (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene [ Pişirme Bilimi ve Yeme Sanatı ] (İtalyanca).Tarifler 78-80. Hala baskıda; birçok dilde birçok basım var.
  4. “Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano” [Ossobuco ve risotto tarifi, Milano’nun tek servisli yemek yemeği]. Le ricette de La Cucina Italiana (İtalyanca) . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2017 .
  5. La Cucina del Riso, s76, Accademia Italiana della Cucina, 2014, ISBN 978-88-89116-32-6 
  6. Risotto Özeti . Storia di un piatto italiano tarafından Alberto Salarelli, 2010, Sometti tarafından yayınlandı , ISBN 8874953518 
  7. Lorella Fabris (1 Ağustos 2014). “Tipi di riso, varietà e usi” . Agrodolce.it (İtalyanca) . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2017 .
  8. Green, Aliza (2006). Malzemelerle Başlamak . Koşu Basın. s. 810. ISBN 978-0-7624-2747-5.ölü bağlantı ]
  9. Felicity Cloake (6 Mayıs 2010). “Mükemmel risotto nasıl yapılır”. Koruyucu . Erişim tarihi: 3 Temmuz 2017 .
  10. “Risotto pirinci” . BBC ürünleri . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2017 .
  11. “Pirinç Durulama Zamanı” . Cook Resimli . Kasım 2009 . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2017 .
  12. Sam Wong (24 Mayıs 2017). “Puding kanıtı: Efsanevi avcı 15 ortak pişirme ipuçları” . Yeni Bilim Adamı . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2017 .
  13.  McGee, Harold (2004). “Risotto”. Yemek ve Yemekte McGee: Mutfak Bilimi, Tarihi ve Kültürü Ansiklopedisi . Hodder ve Stoughton. s. 475. ISBN 9780340831496.
  14.  Matt Preston (17 Haziran 2014). “Pişirme ripper risotto” . Taste.com . Erişim tarihi: 4 Temmuz 2017 .
  15.  Eleonora Baldwin. “Aglio, Olio e Peperoncino” . aglioolioepeperoncino.com . Erişim tarihi: 29 Ağustos 2015 .
  16.  Felicity Cloake (25 Mayıs 2017). “Mükemmel risi e bisi nasıl pişirilir” . Koruyucu . Erişim tarihi: 3 Temmuz 2017 .