KANTON MUTFAĞI 

Kanton mutfağı daha doğrusu Guangdong mutfağı (Çin : 廣東菜 ) olarak da bilinen Yue mutfağı (粵菜) atıfta mutfağının ait Guangdong eyaleti Çin’in (özellikle eyalet başkenti, Guangzhou ve çevresindeki bölgelerin Pearl River Delta Hong Kong ve Makao dahil ) bölgeleri içeren bölge mutfağıdır.^[1] “Kantonca”, özellikle yalnızca Guangzhou veya Kantonca olarak bilinen dili ifade eder; bununla ilişkilendirilir, ancak insanlar genellikle “Kanton mutfağından” Guangdong’daki Yue Çince dillerini konuşanların tüm pişirme tarzlarına atıfta bulunur . Teochew mutfağı ve Hakka mutfağı Guangdong gibi komşu olan, kendi tarzlarını kabul edilir Guangxi ‘ın mutfağı da dikkate rağmen kültürel Kanton. Çin mutfağının Sekiz Mutfak Geleneğinden biridir. Çin dışındaki önemi, çok sayıda Kanton göçmeninden kaynaklanmaktadır.  Kanton mutfağında eğitim almış şefler, Çin’in her yerinde oldukça rağbet görmektedir. ^[2] 20. yüzyılın sonlarına kadar Batı’daki çoğu Çin restoranı büyük ölçüde Kanton yemekleri servis ediyordu.

ARKA PLAN 

Guangdong eyaletinin başkenti ve Kanton kültürünün merkezi olan Guangzhou (Kanton) Şehri , uzun süredir bir ticaret merkezi olmuştur ve Kanton mutfağında birçok ithal yiyecek ve malzeme kullanılmaktadır. Domuz eti, sığır eti ve tavuğun yanı sıra, Kanton mutfağı sakatat , tavuk ayağı, ördek dili, kurbağa bacağı , yılanlar ve salyangozlar da dahil olmak üzere neredeyse tüm yenilebilir etleri içerir . Bununla birlikte, kuzu ve keçi, kuzey veya batı Çin mutfaklarından daha az kullanılır. Pek çok pişirme yöntemi kullanılır; kolaylık ve hızlı olmaları nedeniyle buharda pişirme ve karıştırarak kızartma en çok tercih edilen yöntemdir. Diğer teknikler arasında sığ kızartma , çift ​​buharlama bulunur, buğulama ve derin kızartma.

Birçok geleneksel Kanton aşçısı için, bir yemeğin lezzetleri dengeli olmalı ve yağlı olmamalıdır. Bunun dışında, birincil bileşenlerin lezzetlerini bunaltmaktan kaçınmak için baharatlar mütevazı miktarlarda kullanılmalı ve bu bileşenler de tazelik ve kalitelerinin zirvesinde olmalıdır. Siçuan, Vietnam, Lao, Tay ve Avrupa gibi diğer mutfaklardaki liberal kullanımlarının aksine, Kanton yemeklerinde taze otların yaygın kullanımı yoktur. Sarımsak soğanı ve kişniş yapraklar dikkate değer istisnalardır, ancak birincisi genellikle sebze olarak kullanılır ve ikincisi genellikle çoğu yemekte sadece garnitür olarak kullanılır.

MUTFAĞA ÖZEL YEMEKLER

SOSLAR VE ÇEŞNİLER 

Kanton mutfağında şeker, tuz, soya sosu, pirinç şarabı, mısır nişastası, sirke, yeşil soğan ve susam yağı gibi bir takım maddeler lezzeti arttırmak için yeterlidir ancak sarımsak bazı yemeklerde, özellikle iç organlarda yoğun olarak kullanılır. Bağırsak gibi, hoş olmayan kokular yayabilir. Zencefil, acı biber, beş baharat tozu, toz karabiber, yıldız anason ve diğer birkaç baharat da kullanılır, ancak çoğu zaman idareli.

KURUTULMUŞ VE KORUNMUŞ MALZEMELER  

Kanton aşçıları, birincil malzemelerinin tazeliğine çok dikkat etseler de, Kanton mutfağı, bir yemeğe lezzet katmak için uzun bir korunmuş gıda maddeleri listesi kullanır. Hakkas bir zamanlar  imparatorluk Hong Kong’u ve diğer güney bölgeleri işgal eden baskın bir grup olduğu için, bu Hakka mutfağından etkilenebilir . ^[3]

Kurutma/muhafaza etme/oksidasyon sürecinde bazı ürünler çok yoğun tatlar kazanır ve bazı gıdalar ise raf ömürlerini uzatmak için muhafaza edilir. Bazı şefler aynı yemeklerin hem kurutulmuş hem de taze çeşitlerini bir tabakta birleştirir. Kurutulmuş ürün genellikle için suda ıslatılır Suyla temasa pişirmeden önce. Bu malzemeler genellikle alakart olarak değil, sebzelerle veya diğer Kanton yemekleriyle servis edilir.

GELENEKSEL GIDALAR 

Guangdong’un ilk bölgesel kuruluşlarından beri Kanton mutfağının bir parçası olmuştur. Bunların çoğu tipik Kanton restoranlarının menülerinde yer alırken, daha basit olanları daha çok Kanton evlerinde bulunur. Ev yapımı Kanton yemekleri genellikle sade beyaz pirinçle servis edilir .

KIZGIN YAĞDA PİŞİRİLEN YİYECEKLER 

Kanton mutfağında, genellikle sokak yemeği olarak bulunabilen az sayıda derin yağda kızartılmış yemek vardır . 19. ve 20. yüzyılların sömürge Hong Kong kayıtlarında kapsamlı bir şekilde belgelenmiştir . Birkaçı Kanton kahvaltısı ve öğle yemeği ^[4] ile eş anlamlıdır, ancak bunlar aynı zamanda diğer mutfakların da bir parçasıdır.

ÇORBALAR 

Eski ateş çorbası veya lou fo tong ( 老 火 汤 ; 老 火 湯 ; lǎohuǒ tāng ; lou5 fo2 tong ; ‘eski ateşte pişmiş çorba’), et ve diğer malzemeleri birkaç kez kısık ateşte kaynatarak hazırlanan berrak bir et suyudur . saatler. Çin otları genellikle içerik olarak kullanılır. Eski ateş çorbası yapmanın temelde iki yolu vardır – tencereye malzemeleri ve suyu koyun ve doğrudan ateşe ısıtın , buna bou tong ( 煲汤 ; 煲湯 ; bāo tāng ; bou1 tong1); veya malzemeleri küçük bir güveç kabına koyun ve suyla dolu daha büyük bir tencereye koyun, daha sonra büyük tencereyi doğrudan ateşe ısıtın, buna dun maşa ( 燉汤 ; 燉湯 ; dùn tāng ; dun6 tong1 ) denir . İkinci yol çorbanın en orijinal tadını koruyabilir.

Hong Kong gibi Kanton nüfusunun önemli olduğu şehirlerdeki çorba zinciri mağazaları veya dağıtım noktaları, yavaş kaynatılmış çorbanın gerektirdiği uzun hazırlık süresi nedeniyle bu yemeği servis etmektedir.

DENİZ ÜRÜNLERİ 

Guangdong’un Güney Çin Denizi kıyısındaki konumu nedeniyle , taze deniz ürünleri Kanton mutfağında öne çıkmaktadır ve birçok Kanton restoranı, tesislerinde akvaryum veya deniz ürünleri tankları bulundurmaktadır. Kanton mutfağında, Asya’nın diğer bölgelerindeki mutfaklarda olduğu gibi, deniz ürünlerinin iğrenç bir kokusu varsa, güçlü baharatlar ve marine suları eklenir; en taze deniz ürünleri kokusuzdur ve Kanton mutfak sanatlarında en iyi buharda pişirilerek pişirilir. Örneğin bazı tariflerde sadece az miktarda soya sosu, zencefil ve taze soğanbuharda pişirilmiş balığa eklenir. Kanton mutfağında hafif baharat sadece deniz ürünlerinin doğal tatlılığını ortaya çıkarmak için kullanılır. Genel bir kural olarak, bir yemeğin müstehcenliği, genellikle malzemelerin tazeliğiyle ters orantılıdır.

ERİŞTE YEMEKLERİ 

Erişte, çorba suyunda veya kızartmada servis edilir. Bunlar, ev yapımı yemekler, dim sum yan menüleri veya balık köftesi, dana köftesi veya balık dilimleri gibi çeşitli malzemelerle servis edilebilen dai pai dong’larında sokak yemeği olarak mevcuttur.

SİU MEİ

Siu mei (烧 味 ;燒 味 ; shāo wèi ; siu1 mei6 ), esasen Çin et pişirme tarzıdır. Diğer Kanton yemeklerinin aksine, siu mei sadece etten oluşur ve sebzesizdir.

LOU MEİ 

Lou mei (卤味 ;滷味 ; lǔ wèi ; lou5 mei6 ),hayvanların iç organlarından , bağırsaklarından ve diğer kalan kısımlarındanyapılan yemeklere verilen addır. Güney Çin bölgelerinde yaygın olarak bulunur.

SİU LAAP

Siu mei , lou mei ve korunmuş et dahil olmak üzere tüm Kanton tarzı pişmiş etler siu laap ( 烧腊 ; 燒臘 ; shāo là ; siu1 laap6 ) olarak sınıflandırılabilir . Siu laap ayrıca aşağıdaki gibi yemekleri içerir.

KÜÇÜK KAP PİRİNÇ 

Küçük kap pirinç ( 煲仔饭 ; 煲仔飯 ; bāozǎifàn ; bou1 zai2 faan6 ) yemekleri pişmiş ve (yuvarlak tabanlı bir karşı düz tabanlı bir kap içinde sunulmaktadır tavada). Genellikle bu bir tencere veya kızartma tavasıdır (bkz. Toprak kap pişirme ). Bu tür yemekler, pirinç ve malzemeler çok sıcak ve yumuşak hale getirilerek ve buharda pişirilerek pişirilir. Genellikle malzemeler, aralarında çok az veya hiç karıştırma olmaksızın pirincin üzerine katmanlanır. Birçok standart kombinasyon mevcuttur.

ZİYAFET VE AKŞAM YEMEKLERİ 

Kanton restoranlarında geleneksel olarak yalnızca akşam yemeği saatlerinde çeşitli yemekler servis edilmektedir. Dim sum restoranları yum cha döneminden sonra (ikindi çayına eşdeğer ) bambu- sepet yemekleri sunmayı bırakır ve akşamları bambaşka bir menü sunmaya başlar. Bazı yemekler standartken diğerleri yöreseldir. Bazıları Çin evlilikleri veya ziyafetler gibi özel amaçlar için özelleştirilmiştir . Tuz ve karabiber yemekleri az baharatlı yemeklerden biridir.

TATLI 

Akşam yemeğinden sonra, çoğu Kanton restoranı tatlı bir çorba olan tong sui ( 糖水 ; táng shu; tong4 seoi2 ; ‘şekerli su’) sunar. Diğer Çin mutfaklarında da pek çok tong sui çeşidi  bulunur. Bazı tatlılar gelenekselken diğerleri son yeniliklerdir. Daha pahalı restoranlar genellikle özel tatlılarını sunar. Şekerli su, Guangdong eyaletindeki tatlıların genel adıdır. Diğer bazı pişirme malzemelerine su ve şeker eklenerek pişirilir. Huazhou şekerli suyunun Guangdong’da meşhur ve popüler olduğu söyleniyor. Çin’in şekerli suyunun Guangdong’da ve Kanton şekerli suyunun Huazhou’da olduğuna dair bir söz var. Ve Huazhou şekerli su depolarının patlaması bunu kanıtlıyor. 

LEZZETLER 

Bazı Kanton lezzetleri, nadir bulunan veya nesli tükenmekte olan hayvanlardan alınan parçalardan oluşur ve bu, hayvan hakları ve çevre sorunları konusunda tartışmalara neden olur . Bu genellikle  belirli hayvansal ürünlerin sağlık yararları olduğu iddiası nedeniyle. Örneğin, köpek balığı kıkırdağının kanseri tedavi edebileceği fikrinin yayılmaya devam etmesi, bilimsel araştırmalar köpekbalığı kıkırdağının kanser tedavisi olarak güvenilirliğini destekleyen hiçbir kanıt bulamamasına rağmen köpekbalığı popülasyonunun azalmasına yol açtı. ^[5]

KAYNAKÇA